Hay sahabat, apa kabarnya hari ini? tentu sangat luar biasa bukan! Kali ini kita akan membagikan sebuah contoh tugas makalah kelompok Mata kuliah Ilmu alamiah dasar atau IAD yang berjudul "Pengaruh Ragi Terhadap Fermentasi Tape Singkong".
Untuk lebih jelasnya silahkan simak ulasannya berikut ini:
Assalamu’alaikum WR.WB.
Puji syukur senantiasa kami haturkan kepada Allah SWT. Karena berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya, makalah ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Terimakasih kepada anggota kelompok V yang telah berusaha dan bekerja keras dalam melakukan percobaan fermentasi tape singkong dan telah menyelesaikan laporan penelitian pada makalah ini. Makalah ini selain diperuntukkan dalam pemenuhan tugas ilmu alamiah dasar juga berguna untuk menambah wawasan dan pengetahuan peneliti tentang manfaat singkong.
Penulis sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga saja makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Terimakasih.
Wassalamu’alaikum WR.WB.
HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar belakang
B.Rumusan masalah
C.Manfaat penelitian
D.Ruang lingkup penelitian
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A.Fermentasi
B.Singkong
C.Ragi
D.Proses pembuatan tape
E.Kerangka Berfikir
F. Hipotesis
BAB III METODE PENELITIAN
A.Rancangan Penelitian
B.Variabel Penelitian
C.Alat dan Bahan
BAB IV LAPORAN PENELITIAN
A.Persiapan Penelitian
B.Pelaksanaan Penelitian
C.Penyajian Data Tabulasi data
D.Pembahasan
BAB V PENUTUP
A.Kesimpulan
B.Saran
DAFTAR PUSTAKA
A. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia. Potensi singkong di Indonesia sangat besar, baik ditinjau dari sisi sebagai sumber bahan pangan utama karbohidrat setelah padi dan jagung, maupun sebagai bahan pakan dan bahan baku industri. Dalam industri makanan yang ada saat ini, pengolahan singkong dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyeum), singkong yang dikeringkan (gaplek), dan tepung singkong atau tepung tapioka.
Didalam makalah ini kami akan membahas pengolahan singkong sebagai hasil fermentasi tape (peuyeum).
B. Rumusan Masalah
C. Manfaat Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan memberikan manfaat kepada :
D. Ruang Lingkup Penelitian
Dalam penelitian ini agar tidak menyimpang dari permasalahan yang akan diteliti, maka penelitian ini dibatasi ruang lingkupnya yaitu pembuatan fermentasi tape singkong (manihot utilissima pohl). Ruang lingkupnya sebagai berikut :
A. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Selama peragian (fermentasi), tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan teroksidasi oleh bakteri Acetobacter aceti yang menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.
Menurut Leni Herliani Afrianti (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Ferementasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahanbahan yang disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, dimana organisme itu berada bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganism untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
2. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunakan mikroba yeart, jamur dan bakteri.
Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28 0C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).
B. SINGKONG
Singkong (Manihot esculenta), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang tinggi merupakan syarat utama pemanfaatan suatu bahan sebagai bahan pangan alternatif.
Kandungan karbohidrat, protein dan lemak beberapa serealia disajikan di Tabel dibawah ini:
Kandungan gizi serealia (dalam 100 g berat basah)
Untuk lebih jelasnya silahkan simak ulasannya berikut ini:
TUGAS KELOMPOK
ILMU ALAMIAH DASAR (Biological Science)
“PENGARUH RAGI TERHADAP FERMENTASI TAPE SINGKONG”
Makalah ini diajukan sebagai salah satu syarat mengikuti mata kuliah ilmu alamiah dasar yang diampu oleh Tim Dosen
Disusun oleh Kelompok V (Lima) :
Contoh Makalah IAD: Pengaruh Ragi Terhadap Fermentasi Tape Singkong
NO NAMA NPM
1 YENI PURWANINGSIH 13220040
2 IKA SETIYA WATI 13220007
3 LIANA DEKAWATI 13220041
4 LEONARDUS BAGUS SETIADI 13220035
5 TOMI AGUNG SETIAWAN 13220031
6 HENDRI SETIAWAN 13220005
PRODY
PENDIDIKAN SEJARAH
SEMESTER
II (dua)
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH METRO
TAHUN AKADEMIK 2013/2014
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum WR.WB.
Puji syukur senantiasa kami haturkan kepada Allah SWT. Karena berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya, makalah ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Terimakasih kepada anggota kelompok V yang telah berusaha dan bekerja keras dalam melakukan percobaan fermentasi tape singkong dan telah menyelesaikan laporan penelitian pada makalah ini. Makalah ini selain diperuntukkan dalam pemenuhan tugas ilmu alamiah dasar juga berguna untuk menambah wawasan dan pengetahuan peneliti tentang manfaat singkong.
Penulis sadar bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga saja makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Terimakasih.
Wassalamu’alaikum WR.WB.
Metro, .................
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar belakang
B.Rumusan masalah
C.Manfaat penelitian
D.Ruang lingkup penelitian
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A.Fermentasi
B.Singkong
C.Ragi
D.Proses pembuatan tape
E.Kerangka Berfikir
F. Hipotesis
BAB III METODE PENELITIAN
A.Rancangan Penelitian
B.Variabel Penelitian
C.Alat dan Bahan
BAB IV LAPORAN PENELITIAN
A.Persiapan Penelitian
B.Pelaksanaan Penelitian
C.Penyajian Data Tabulasi data
D.Pembahasan
BAB V PENUTUP
A.Kesimpulan
B.Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia. Potensi singkong di Indonesia sangat besar, baik ditinjau dari sisi sebagai sumber bahan pangan utama karbohidrat setelah padi dan jagung, maupun sebagai bahan pakan dan bahan baku industri. Dalam industri makanan yang ada saat ini, pengolahan singkong dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyeum), singkong yang dikeringkan (gaplek), dan tepung singkong atau tepung tapioka.
Didalam makalah ini kami akan membahas pengolahan singkong sebagai hasil fermentasi tape (peuyeum).
B. Rumusan Masalah
- Bagaimanakah pengaruh ragi terhadap tape singkong ?
- Bagaimanakah Pengaruh variasi jenis dan dosis ragi terhadap keawetan tape singkong?
- Apakah plastik dan daun pisang berpengaruh terhadap proses fermentasi tape singkong?
C. Manfaat Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan memberikan manfaat kepada :
- Mahasiswa : sebagai sumber belajar dan penuntun dalam kegiatan eksperimen yang dapat memotivasi mahasiswa.
- Peneliti dan pembaca : dapat dijadikan sebagai bahan informasi berupa ilmu pengetahuan tentang pemanfaatan singkong.
D. Ruang Lingkup Penelitian
Dalam penelitian ini agar tidak menyimpang dari permasalahan yang akan diteliti, maka penelitian ini dibatasi ruang lingkupnya yaitu pembuatan fermentasi tape singkong (manihot utilissima pohl). Ruang lingkupnya sebagai berikut :
- Jenis penelitian ini adalah penelitian pengaruh dengan melakukan eksperimen dengan pembuatan fermentasi tape singkong.
- Variabel bebas (X) adalah penggunaan dan kualitas ragi yang digunakan dalam pembuatan fermentasi tape singkong.
- Variabel terikat (Y) adalah singkong.
- Populasi peneliti ini adalah tape singkong
- Obyek peneliti ini adalah pembuatan fermentasi tape singkong
- Tempat penelitian ini adalah di kota metro.
- Waktu penelitian dilakukan ini adalah selama 3 hari yaitu pada bulan mei 2014.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Selama peragian (fermentasi), tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan teroksidasi oleh bakteri Acetobacter aceti yang menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang.
Menurut Leni Herliani Afrianti (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Ferementasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahanbahan yang disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, dimana organisme itu berada bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganism untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
2. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunakan mikroba yeart, jamur dan bakteri.
Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28 0C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).
B. SINGKONG
Singkong (Manihot esculenta), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang tinggi merupakan syarat utama pemanfaatan suatu bahan sebagai bahan pangan alternatif.
Kandungan karbohidrat, protein dan lemak beberapa serealia disajikan di Tabel dibawah ini:
Kandungan gizi serealia (dalam 100 g berat basah)
Komoditi
|
Karbohidrat (g)
|
Protein (g)
|
Lemak (g)
|
Singkong
|
36,80
|
1,00
|
0,30
|
C. RAGI
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genud Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobactr Genus tersebut hidup bersamasama secara sinergis. Aspergillus menyederhana-kan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unitunit glukosa, sedangkan Saccharomyces,Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.
Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Ragi yang beredar dipasaran biasanya mengandung mikroba jenis yeast. Didalam ragi Saccharomyces cerevisiae dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan, biasanya berbentuk agak bulat dengan diameter 3 cm serta berwarna putih.
Pada dasarnya proses pembuatan ragi tape sangat sederhana dengan bahan-bahan yang mudah didapat dan pembuatannya tidak membutuhkan waktu yang cukup lama. Bahan-bahan yang digunakan adalah laos, tebu kuning atau gula pasir, ubi kayu dan jeruk nipis. Adapun proses pembuatannya yaitu bahan-bahan tersebut dikupas dan dicuci, kemudian dihaluskan lalu dicampur dengan tepung beras atau tepung malt, ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan.
Kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga adonan akan ditumbuhi kapang Chlamydomucor oryzae secara alami. kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya lalu dibuat bulatan-bulatan dan dikeringkan (Anonymous, 1980).
D. PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Pada pembuatan tape singkong secara tradisional, singkong kupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasuk-kan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan singk-ong (berdaging putih atau kuning). Tape dari singkong yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena singkong berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar.
Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Adapun proses percobaan pembuatan fermentasi tape singkong mengguna-kan 2 media pembungkus tape singkong yaitu menggunakan plastik dan daun pisang sebagai berikut :
Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Jenis singkong yang dipakai yaitu singkong putih dengan alasan singkong jenis ini pada awalnya singkong yang berkualitas dikupas kemudian dicuci sampai benar-benar bersih (tidak ada lapisan lendirnya lagi). Adapun jenis ragi yang dipakai dalam proses fermentasi tape singkong ini yaitu jenis ragi Pati, ragi Solo, ragi Peuyeum.
adapun media pembungkus yang digunakan dalam proses fermentasi tape singkong ini menggunakan 2 media pembungkus yaitu : daun pisang dan plastik. Dari kedua media pembungkus pada fermentasi tape singkong yang berada pada bungkus yang berbeda tersebut akan memiliki tekstur yang berbeda pula. Hal tersebut dapat diketahui bahwa dalam pembungkusan tape singkong menggun-akan daun pisang teksturnya agak keras sedangkan menggunakan plastik teksturnya lebih lembek.
F. Hipotesis Penelitian
Hipotesis menurut Arikunto (2006:71) “hipotesis dapat diartikan sebagai suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul”.
Jadi, sesuai dengan masalah yang dikaitkan dengan latar belakang masalah yang ada, maka peneliti mengambil hipotesis sebagai berikut :
1) Ada pengaruh ragi terhadap fermentasi tape singkong.
2) Ada Pengaruh variasi jenis dan dosis ragi terhadap keawetan tape singkong.
3) Ada pengaruh media pembungkus plastik dan daun pisang terhadap proses fermentasi tape singkong.
A. Rancangan Penelitian
Dalam rancangan penelitian ini berupa eksperimen yaitu pembuatan fermentasi tape singkong yang menggunakan berbagai variasi jenis ragi dan ukuran yang ditambahkan dalam fermentasi tersebut, kemudian waktu yang digunakan dalam proses pembuatan fermentasi tape singkong serta menimbang berat singkong yang digunakan dalam fermentasi tersebut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menimbang berat singkong 100 gram sebanyak 5 kali/sampel, dari 5 sampel tersebut diberi ragi sebanyak 0,85 gram/sampel dan waktu untuk penyimpanan tape tersebut 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam dan 120 jam. pada masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan.
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat 2 variabel dalam proses pembuatan fermentasi tape, yaitu :
Variabel bebas (X) : penggunaan dan kualitas ragi yang digunakan dalam pembuatan fermentasi tape singkong
Variabel terikat (Y) : singkong.
Variabel Kontrol : Kelembapan Udara, Wadah untuk proses fermentasi, Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi, dan suhu.
C. Alat dan Bahan
Alat : alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, panci kukus, ember, baskom, sendok & garpu, kompor, piring, penyaring dan kain lap.
Bahan : bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah singkong, ragi tape, air bersih, daun pisang dan plastik (untuk bungkus).
A. Persiapan penelitian
Dalam proses penelitian pada percobaan pembuatan fermentasi tape singkong ini mula-mula dipersiapkan alat dan bahan dalam percobaan pembuatan tape singkong, kemudian setelah tape singkong mencapai kematangan yang sempurna dipersiapkan alat tulis untuk mengamati pengaruh jenis variasi serta dosis ragi terhadap singkong dan pengaruh daun pisang dan plastik terhadap fermentasi tape singkong.
B. Pelaksanaan Penelitian
Tempat: Penelitian pada percobaan pembuatan fermentasi tape singkong ini dilaksanakan di kota Metro
Waktu: Penelitian pada percobaan pembuatan fermentasi tape singkong ini dilaksanakan dari proses pembuatan hingga menjadi tape singkong yang sempurna dilakukan selama 3hari mulai dari tanggal 16-18 Mei 2014.
C. Penyajian Data/Tabulasi Data
Setelah melakukan percobaan ternyata hasilnya sebagai berikut :
Perbedaan media pembungkus menggunakan plastik dan daun pisang
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genud Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobactr Genus tersebut hidup bersamasama secara sinergis. Aspergillus menyederhana-kan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unitunit glukosa, sedangkan Saccharomyces,Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.
Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Ragi yang beredar dipasaran biasanya mengandung mikroba jenis yeast. Didalam ragi Saccharomyces cerevisiae dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan, biasanya berbentuk agak bulat dengan diameter 3 cm serta berwarna putih.
Pada dasarnya proses pembuatan ragi tape sangat sederhana dengan bahan-bahan yang mudah didapat dan pembuatannya tidak membutuhkan waktu yang cukup lama. Bahan-bahan yang digunakan adalah laos, tebu kuning atau gula pasir, ubi kayu dan jeruk nipis. Adapun proses pembuatannya yaitu bahan-bahan tersebut dikupas dan dicuci, kemudian dihaluskan lalu dicampur dengan tepung beras atau tepung malt, ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan.
Kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga adonan akan ditumbuhi kapang Chlamydomucor oryzae secara alami. kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya lalu dibuat bulatan-bulatan dan dikeringkan (Anonymous, 1980).
D. PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG
Pada pembuatan tape singkong secara tradisional, singkong kupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasuk-kan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan singk-ong (berdaging putih atau kuning). Tape dari singkong yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena singkong berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar.
Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Adapun proses percobaan pembuatan fermentasi tape singkong mengguna-kan 2 media pembungkus tape singkong yaitu menggunakan plastik dan daun pisang sebagai berikut :
- Siapkan semua bahan.
- Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
- Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
- Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
- Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
- Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
- Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.
- Siapkan 2 wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom A dan baskom B. Baskom A bagian bawahnya di lapisi dengan daun pisang dan baskom B di lapisi dengan plastik.
Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Jenis singkong yang dipakai yaitu singkong putih dengan alasan singkong jenis ini pada awalnya singkong yang berkualitas dikupas kemudian dicuci sampai benar-benar bersih (tidak ada lapisan lendirnya lagi). Adapun jenis ragi yang dipakai dalam proses fermentasi tape singkong ini yaitu jenis ragi Pati, ragi Solo, ragi Peuyeum.
adapun media pembungkus yang digunakan dalam proses fermentasi tape singkong ini menggunakan 2 media pembungkus yaitu : daun pisang dan plastik. Dari kedua media pembungkus pada fermentasi tape singkong yang berada pada bungkus yang berbeda tersebut akan memiliki tekstur yang berbeda pula. Hal tersebut dapat diketahui bahwa dalam pembungkusan tape singkong menggun-akan daun pisang teksturnya agak keras sedangkan menggunakan plastik teksturnya lebih lembek.
F. Hipotesis Penelitian
Hipotesis menurut Arikunto (2006:71) “hipotesis dapat diartikan sebagai suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul”.
Jadi, sesuai dengan masalah yang dikaitkan dengan latar belakang masalah yang ada, maka peneliti mengambil hipotesis sebagai berikut :
1) Ada pengaruh ragi terhadap fermentasi tape singkong.
2) Ada Pengaruh variasi jenis dan dosis ragi terhadap keawetan tape singkong.
3) Ada pengaruh media pembungkus plastik dan daun pisang terhadap proses fermentasi tape singkong.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Rancangan Penelitian
Dalam rancangan penelitian ini berupa eksperimen yaitu pembuatan fermentasi tape singkong yang menggunakan berbagai variasi jenis ragi dan ukuran yang ditambahkan dalam fermentasi tersebut, kemudian waktu yang digunakan dalam proses pembuatan fermentasi tape singkong serta menimbang berat singkong yang digunakan dalam fermentasi tersebut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menimbang berat singkong 100 gram sebanyak 5 kali/sampel, dari 5 sampel tersebut diberi ragi sebanyak 0,85 gram/sampel dan waktu untuk penyimpanan tape tersebut 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam dan 120 jam. pada masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan.
B. Variabel Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat 2 variabel dalam proses pembuatan fermentasi tape, yaitu :
Variabel bebas (X) : penggunaan dan kualitas ragi yang digunakan dalam pembuatan fermentasi tape singkong
Variabel terikat (Y) : singkong.
Variabel Kontrol : Kelembapan Udara, Wadah untuk proses fermentasi, Waktu yang dibutuhkan dalam proses fermentasi, dan suhu.
C. Alat dan Bahan
Alat : alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, panci kukus, ember, baskom, sendok & garpu, kompor, piring, penyaring dan kain lap.
Bahan : bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah singkong, ragi tape, air bersih, daun pisang dan plastik (untuk bungkus).
BAB IV
LAPORAN PENELITIAN
A. Persiapan penelitian
Dalam proses penelitian pada percobaan pembuatan fermentasi tape singkong ini mula-mula dipersiapkan alat dan bahan dalam percobaan pembuatan tape singkong, kemudian setelah tape singkong mencapai kematangan yang sempurna dipersiapkan alat tulis untuk mengamati pengaruh jenis variasi serta dosis ragi terhadap singkong dan pengaruh daun pisang dan plastik terhadap fermentasi tape singkong.
B. Pelaksanaan Penelitian
Tempat: Penelitian pada percobaan pembuatan fermentasi tape singkong ini dilaksanakan di kota Metro
Waktu: Penelitian pada percobaan pembuatan fermentasi tape singkong ini dilaksanakan dari proses pembuatan hingga menjadi tape singkong yang sempurna dilakukan selama 3hari mulai dari tanggal 16-18 Mei 2014.
C. Penyajian Data/Tabulasi Data
Setelah melakukan percobaan ternyata hasilnya sebagai berikut :
Perbedaan media pembungkus menggunakan plastik dan daun pisang
Tape yang di bungkus daun pisang
|
|
Kematangan
|
Matang
|
Rasa
|
Manis
|
Tekstur
|
Agak keras
|
Tape yang di bungkus plastik
|
|
Kematangan
|
Matang
|
Rasa
|
Manis
|
Tekstur
|
Lebih lembek
|
Variasi jenis dan dosis ragi terhadap keawetan tape singkong
Variasi jenis ragi yang digunakan dalam fermentasi tape singkong yaitu: jenis ragi pati (J1R1), ragi solo (J2R2) dan ragi peuyeum (J3R3) dengan penilaian sebagai berikut:
Variasi jenis ragi yang digunakan dalam fermentasi tape singkong yaitu: jenis ragi pati (J1R1), ragi solo (J2R2) dan ragi peuyeum (J3R3) dengan penilaian sebagai berikut:
No.
|
Pilihan
|
Skor
|
1
|
Tidak Baik
|
1
|
2
|
Kurang Baik
|
2
|
3
|
Cukup Baik
|
3
|
4
|
Baik
|
4
|
5
|
Sangat Baik
|
5
|
“Hasil uji penampakan tape singkong”
Kombinasi
|
Nilai (1 – 5)
|
||||
Hari-1
|
Hari-2
|
Hari-3
|
Hari-4
|
||
1
|
J1R1
|
3
|
4
|
3
|
3
|
2
|
J1R2
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
J1R3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
Dari uji penampakan tape singkong tersebut jenis ragi yang memiliki nilai paling tinggi adalah jenis ragi solo.
“Hasil uji aroma tape singkong”
No
|
Kombinasi
|
Nilai (1 – 5)
|
|||
Hari-1
|
Hari-2
|
Hari-3
|
Hari-4
|
||
1
|
J1R1
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
J1R2
|
4
|
3
|
3
|
3
|
3
|
J1R3
|
4
|
3
|
2
|
2
|
Dari uji aroma tape singkong tersebut jenis ragi yang memiliki nilai paling tinggi adalah jenis ragi solo.
“ Hasil uji rasa tape singkong”
“ Hasil uji rasa tape singkong”
No
|
Kombinasi
|
Nilai (1 – 5)
|
|||
Hari-1
|
Hari-2
|
Hari-3
|
Hari-4
|
||
1
|
J1R1
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
J1R2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
J1R3
|
3
|
2
|
3
|
2
|
Dari uji rasa tape singkong tersebut jenis ragi yang memiliki nilai paling tinggi adalah jenis ragi solo.
D. Pembahasan
1) Pengaruh plastik dan daun pisang terhadap proses fermentasi tape singkong
Dalam proses pembuatan fermentasi tape singkong menggunakan media pembungkus plastik dan daun pisang ternyata memiliki perbedaan tekstur, yaitu tekstur tape singkong yang di bungkus menggunakan plastik lebih lembek dari pada tape singkong yang di bungkus menggunakan daun pisang. Artinya, tape yang dibungkus plastik memiliki tekstur lebih lembek sedangkan tape yang dibungkus menggunakan daun pisang memiliki tekstur agak keras.
2) Pengaruh variasi jenis dan dosis ragi terhadap keawetan tape singkong
Dalam proses pembuatan fermentasi tape singkong variasi jenis ragi yang digunakan adalah jenis ragi pati, ragi solo dan jenis ragi peuyeum. ragi Pati dan ragi Solo dapat menghasilkan tape yang memiliki kualitas rasa yang cukup baik, namun ragi Solo lebih memberikan ketahanan kualitas rasa tape lebih baik.
A. Kesimpulan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Singkong (Manihot esculenta), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. adapun media pembungkus yang digunakan dalam proses fermentasi tape singkong ini menggunakan 2 media pembungkus yaitu: daun pisang dan plastik. tape yang dibungkus plastik memiliki tekstur lebih lembek sedangkan tape yang dibungkus menggunakan daun pisang memiliki tekstur agak keras.
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Adapun jenis ragi yang dipakai dalam proses fermentasi tape singkong ini yaitu jenis ragi Pati, ragi Solo, ragi Peuyeum. Jenis ragi yang digunakan mempengaruhi keawetan tape. Ragi yang paling baik dalam penelitian ini yaitu ragi Solo.
B. Saran
Untuk melengkapi dan menyempurnakan penelitian ini disarankan:
Demikianlah ulasan dari Contoh Makalah IAD yang berjudul Pengaruh Ragi Terhadap Fermentasi Tape Singkong yang semoga dapat bermanfaat bagi para pembaca ataupun yang sedang membutuhkan data.
jangan sungkan untuk meninggalkan komentar kamu di bawah ini dan untuk melihat artikel lainnya silahkan menuju DAFTAR ISI blog ini.
D. Pembahasan
1) Pengaruh plastik dan daun pisang terhadap proses fermentasi tape singkong
Dalam proses pembuatan fermentasi tape singkong menggunakan media pembungkus plastik dan daun pisang ternyata memiliki perbedaan tekstur, yaitu tekstur tape singkong yang di bungkus menggunakan plastik lebih lembek dari pada tape singkong yang di bungkus menggunakan daun pisang. Artinya, tape yang dibungkus plastik memiliki tekstur lebih lembek sedangkan tape yang dibungkus menggunakan daun pisang memiliki tekstur agak keras.
2) Pengaruh variasi jenis dan dosis ragi terhadap keawetan tape singkong
Dalam proses pembuatan fermentasi tape singkong variasi jenis ragi yang digunakan adalah jenis ragi pati, ragi solo dan jenis ragi peuyeum. ragi Pati dan ragi Solo dapat menghasilkan tape yang memiliki kualitas rasa yang cukup baik, namun ragi Solo lebih memberikan ketahanan kualitas rasa tape lebih baik.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Singkong (Manihot esculenta), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. adapun media pembungkus yang digunakan dalam proses fermentasi tape singkong ini menggunakan 2 media pembungkus yaitu: daun pisang dan plastik. tape yang dibungkus plastik memiliki tekstur lebih lembek sedangkan tape yang dibungkus menggunakan daun pisang memiliki tekstur agak keras.
Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Adapun jenis ragi yang dipakai dalam proses fermentasi tape singkong ini yaitu jenis ragi Pati, ragi Solo, ragi Peuyeum. Jenis ragi yang digunakan mempengaruhi keawetan tape. Ragi yang paling baik dalam penelitian ini yaitu ragi Solo.
B. Saran
Untuk melengkapi dan menyempurnakan penelitian ini disarankan:
- Bagi pedagang tape sebaiknya membuat tape dengan lama fermentasi 2 sampai 3 hari karena pada waktu fermentasi tersebut tidak menghasilkan kadar alcohol terlalu tinggi dan rasanyapun lebih enak, InsyaAllah halal dan tayyib.
- Bagi para pembuat Tape Singkong, agar memperhatikan kebersihan saat proses pembuatanya.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, H. L., 2004, Fermentasi, http://www.forumsains.com/index.php/topic,783.msg2697.html
Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3.Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
Anonymous, 1980, Pembuatan Ragi Tape, http://iptek.apjii.or.id/data/pangan/katalog_ipb.htm
id.wikipedia.org/wiki/Singkong
Demikianlah ulasan dari Contoh Makalah IAD yang berjudul Pengaruh Ragi Terhadap Fermentasi Tape Singkong yang semoga dapat bermanfaat bagi para pembaca ataupun yang sedang membutuhkan data.
jangan sungkan untuk meninggalkan komentar kamu di bawah ini dan untuk melihat artikel lainnya silahkan menuju DAFTAR ISI blog ini.
4 Comments
Hmmm,,,,, artikelnya tentang makalah,,,,kalo boleh tahu Niche blognya apa nih gan? Tentang dunia akademik ya? 😊
masih sekedar share makalah kuliah aja dulu om,
yap, dunia akademik dan lebih condong lagi ke dunia bimbingan dan konseling. Target di masa yang akan datang hehe
nice info.
kayak ngeliat buku di perpus
iya gan, ini makalahnya hasil Uji coba juga dan di analisis sesuai dengan teori
Terimakasih Sudah Meluangkan Waktu Berkunjung Di Blog Ini 😁
EmoticonEmoticon